炭火上的牛肉会跳舞

原标题:炭火上的牛肉会跳舞

  烤台湾香肠

  拉菲牛肋条

  北极贝 广州日报全媒体记者王维宣摄

  倒春寒来了!广州这几日的天气好像坐过山车一样,时而热,时而冷,近两日较为低温,尤其是入夜时分。此时,来一顿温暖饱腹的烤肉大餐,那必定是最大的满足了。

  炭火上的牛肉:怎一个香字了得

  炭火在炉中烤得噼啪作响,牛肉的每一个细胞都仿佛在这烤网上被激活。“乐焰烧肉”是一家台湾原始炭火烤肉店。这家店位于广州客村新港中路珠影蓝谷创意园,它的装修风格粗犷,墙上有工业风的涂鸦,进门需穿过水吧,方能入内。

  每一张桌子都有服务生在旁“伺候”烤肉。店中最具特色的是牛肉,据台湾厨师介绍,所有牛肉皆为进口湿式熟成牛肉,M4到M9的澳大利亚和牛肉、澳大利亚安格斯牛肉、美国牛肉、加拿大牛肉都有。澳大利亚的牛肉选自谷物饲养的牛,只有这种牛肉的油花才经得起火的考验。级别最高当属M9澳大利亚牛排,三角肉的部位需要烤5~7分钟,牛五花部位要切成薄片,一次一口,它的肉质容易让人心生满足。

  “比脸大”牛排的尺寸大过一个成人的脸。这是安格斯牛肉的肉眼部位,店家有意保持这样的尺寸,口感松软,烤制方法原始,配以店中自调的椒盐即可食用。

  奶油菲力这道菜的吃法很有意思,服务生将这牛肉烤到7成熟,再浸入黄油中大约7~10秒,裹上一层牛油,配上切成片的生蒜,非常香口。“拉菲牛肋条”与红酒关系密切,它藏在一大杯红酒中,浸润着酒香,这块牛肉形状独特,如皮带一般细长。食客最爱的牛舌,厨师对其进行厚切,大约0.6厘米,只取中间最嫩的那一部分,损耗率达40%,牛舌吃的是原始奶香,并不做过多腌制。食客品尝的时候只需配上自调的椒盐。这椒盐是用胡椒粉、盐与其他香料调和而成。

  据厨师介绍,店内的食材基本有三种处理方法,一是手抓酱,即场手抓酱料促进肉的充分吸收;二是手抓盐;三是淋上烤肉酱。

  炭火上的九肚鱼:外酥内嫩

  “活泼”之意在于生龙活虎,这是一家活烧海鲜店的名字,其中也折射出店主“食材至上”的饮食态度。这家店的掌门人从前被大伙称为“公子”,后开了这家店,又被江湖人尊为“活泼哥”。踏进这家店就能望见海鲜池中的活海鲜,食客下单,服务员捞起海鲜,再处理上台。活泼哥说,虽然在进货时已经精挑细选,但到了处理环节,他依旧会仔细检查每一件海鲜,尤其是贝类蚌类,凡发现有沙子的,一概弃用。

  在建设六马路的那家新店中,招牌的8头大鲍自然少不得,店内甚至有2斤重的活鲍鱼,相当震撼,除此之外,当然少不了潮汕特色的盐烧九肚鱼,这道汕头街边烧烤必食之物。九肚鱼又叫豆腐鱼,肉滑娇嫩如豆腐,一不小心就碎烂。这很考验烧烤师与食材处理师的功夫。活泼哥介绍,为了保证九肚鱼可以完整地串在烧烤叉上,他们用物理法去除其多余的水分,使得肉质得以定型。烤这小小九肚鱼,要花上足足20分钟,必须得用最儒雅的火候、最大的耐心对待它,不时还要翻转它的身子,以保证鱼的每一寸肌肤都能均匀受火,力求外脆内嫩,肉汁不流失。最后表面撒上一层辣椒粉,微辣过瘾。为了这一道菜品,厨师们研究了很长时间,最终在潮汕特色的盐烧基础上进行升级改良。

  这家店还会根据不同的季节准备当季海鲜。刀贝与北极贝是现时当造物。不少人以为北极贝就是带着一圈鲜艳的红边,其实那是经过熟制的。鲜活之物并不如此,反而是呈现青蓝色,烧制熟后慢慢转为紫色。活泼哥与店内的厨师一同研究出烤北极贝的最佳法子:他们先将北极贝烧2分钟,待底部离壳,再盖上盖子,用?h的方法令水分回升,保证北极贝向上的一面富有汁水。之后,为食客配上自制蒜蓉。

  刀贝外形似一把刀,因而得此名,它有手掌般大,肉汁爽口,原味食用为最佳。

  除了招牌海鲜以外,椒盐排骨和窝蛋牛肉碎茄等为此店独有。排骨被誉为“城中难得一食”,油分不过多,精瘦有嚼劲,肉够香。活泼哥弃用油脂过于丰富的美国猪,特别挑选了伊比利亚的黑毛猪,正是贪其肉够嫩,风味够足,上碟前撒上椒盐粉就相当美味了。烧烤茄子也有别于其他店,他们选黑青色茄,水分多,更嫩滑,配上牛肉碎和窝蛋,最后用火枪喷,香气四溢。文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹(除署名外)

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